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第0207章 砸场子?(下)

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接下来,就是重头戏,纸包炸鸡了。  而这道菜的重中之重,自然是“纸”。  大冬天,自然找不到原版用的新鲜春笋,只能拿水发的干笋凑合一下。造“纸”,用的笋还不能太嫩,太嫩了没有纤维,不容易成型。  挑好了笋子之后,沿着生长方向切成条,用刀背拍碎,之后就是重体力活了:剁成泥。  之后,再添上少量的糯米浆,做成“纸”浆,按照造纸的工艺,捞纸。  “纸”捞出来之后,阴干;用的时候,再用用水打湿……  捞好了“纸”之后,周岩将纸交给了一旁的帮厨:“找个阴凉的地方,放起来,不能烘、蒸、烤……”  “为什么?”

周岩瞅了一眼正煲着的八宝扒鸭,笑了笑:“纸烤熟了再炸鸡,纸上就没那笋味儿了!”

八宝扒鸭火候还早,周岩笑着走到秦方远跟前:“秦总,还有什么要交代的吗,没有的话,我先找个地方休息了……”  “那个……”秦方远自己都觉得有点不好意思开口了,可还是硬着头皮问了一句,“小周,当时你学艺的时候,你师父有没有教过那些比较难做的菜品?”

“油爆双脆、三不沾、开水白菜、九转大肠算吗?”

周岩随口报出来几样。  “还有没有更麻烦一点的?”

秦方远好像还有点不太满意,“比如佛跳墙之类的……”  你这是打算去找茬儿吧?  周岩想了想,报出来一串个堪称变态的菜品:“豆芽塞肉、茄鲞、江南百花鸡、桂花扎……”  “那你说说,这几道菜的做法……”  一听到问做法,周岩就确定这便宜岳父是打算以彼之道还施彼身了。  “豆芽塞肉嘛,相对比较简单,在豆芽上穿个孔,往里面塞上肉馅,再炒出来……”  瑞阳食府的厨师都是正经儿厨师,还是头一听说这么变态的菜品做法,全都瞪大了眼睛:这也叫相对比较简单?  “真是长姿势了!”

“那茄鲞呢?”

“茄鲞?”

周岩笑了笑,“这道菜原本是红楼里面的,对食材的要求不高,可做起来十分麻烦,茄子去皮之后,拿鸡油炸出来,然后跟鸡肉、香菌、新笋、豆干等配角一起用高汤煨出来……”  才听了一半,岳父大人就已经喜上眉梢:“这个好,这个菜有意思……”  接下来,周岩又给介绍了其他几个堪称“缺德带冒烟”的菜品。  介绍完之后,后厨的厨师们看向周岩的眼睛里,都多了一丝莫名的意味……  熬了四个多小时,早晨八点多就已经上锅的八宝扒鸭,终于出锅了。  中午,秦方远把周岩给留了下来,倒不是因为良心发现,而是打算把周岩留到下午,让他帮后厨吊了一锅“开水”汤。  第二天,周岩早早地起了床,赶到了瑞阳,确认了一下食材的准备情况:前一天炒出来的干笋糯米纸,已经阴干了,可以使用了;鸡鸭都按要求已经准备好了……  转了一圈之后,周岩钻进了早点部,蹭了一份早餐,早餐部的厨师们,还算有良心,知道周岩是大家的领路人,净挑贵的给周岩往盘子里塞。  天下没有免费的早餐。  享受过之后,就得受苦了。  昨天的脱骨流程,再来一遍,而且还是三四只一起。油炸定型,放进汤里之后,周岩总算是闲了下来。  早餐部的年轻人比较多,看到“周老师”闲了下来,赶紧将他抢了过来。  “周老师,你会做面包吗?”

这个的确是会!  众人见周岩面带得意,起哄道:“露一手呗?!”

“就是!反正闲着也是闲着!”

“不就惦记我脑袋里那些手艺吗?”

周岩翻了翻白眼,“回头我整理一份攻略给你们……”  在早餐部玩到十点多,周岩又被抢了回去,准备八宝扒鸭和纸包炸鸡。  十点半,砸场子的那位顾客如约而至,而且还带来了五六个好友。  可能是担心瑞阳准备的食材浪费了,这位在菜单上又添了几个菜:姜蓉鸡、牡丹鱼片、竹荪肝膏汤、雪花鸡淖和油爆双脆。  看到点菜单,秦方远被吓出一身冷汗来:幸亏有好几道昨天周岩已经介绍过了。  “拿到后厨去吧!”

本来周岩还打算看热闹,可见到菜单上那颇具有文艺气息的菜品,不得不重装上阵。  “这群小老头也太可恶了,专挑这些费厨师的菜品!”

总厨老杨同志朝周岩尴尬地笑了笑,“小周,又得麻烦你了!”

所幸,“变态”的顾客,补上的都是火候菜,食材都很普通,可比较考研厨师的火候把握能力。  姜蓉鸡,用老姜蓉浸泡鸡肉,蒸熟之后,再撒上炸过的姜蓉。姜蓉解油,鸡肉祛寒暖胃,在冬天吃甚是应景。  雪花鸡淖类似于炒鸡蛋,只不过主材换成了鸡肉,成品要求熟而不焦、不腻,“洁白如云”,“谓之鸡却不见鸡”。  虽然顾客没有再点开水白菜,可点的这份竹荪肝膏汤,做法却一点都不比开水白菜简单。  同为川菜四大清汤,竹荪肝膏汤的做法也比较特别:生鹅肝碾碎,滤取肝酱吊汤,吊汤的时候,只能用小火满煮;最后再配上清汤和竹荪一起烹饪。可以说,就是开水白菜和国宴狮子头的合体,而且难度更高……  难得有磨练厨艺的机会,周岩自然得好好珍惜,环顾了一下四周被秦方远指定给自己打下手的厨师们,将厨师帽扣在头上,微微一笑:“今天麻烦大家给我打下手了!”

“先做姜蓉鸡!”

一旁的二厨麻利地拿起一坨老姜山,去皮,切片,剁蓉……  姜蓉鸡就像是一剂润滑油,将迟钝的后厨给加速了起来。  周岩一认真起来,更是六亲不认,稍微有点不满意,轻则赏个白眼,重则轻蔑地扔到地上……  “瑞阳的切墩儿就这点水平?!”

所幸,最耗时间的八宝扒鸭已经上锅了,而剩下的这些都只是跟掌勺的手艺有关。  周岩手底下这些临时“员工”,见见周岩面无表情,大气都不敢喘,小心翼翼地伺候着;每当一道菜完成,众人都会缓一口气……  还剩两道了!  还剩最后一道了!  等竹荪肝膏汤送走之后,众人齐齐松了口气:终于完事儿了!  看着手底下人一副劫后余生的模样,周岩笑了笑,摘掉了厨师帽,除掉了围裙,扔到一旁:“我先回去了,回头让秦总给你们加钱!”

事了拂衣去,深藏功与名!  本来,周岩还想着便宜岳父秦方远可能会带着人去找场子,可没想到的是,才过了两天,瑞阳就跟市里的几大五星酒店达成“统一战线”:互相交流,互通有无……  当然,这些跟周岩就没什么关系了,小表妹放寒假之后,他的代班工作结束了:跟舅舅、姥姥打了个招呼,在秦大小姐恋恋不舍地注视下,踏上了回家的大巴。

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