‘新中餐’宣传的事情暂时搁置，杨振兴打算等回头探一探施修远的话头再做决定。 不知不觉一个月转瞬即逝，十一假期过后，杨振兴终于迎来了实际操作的考评测试。 有资格的厨师哪怕淘汰了两百多人，参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。 这么多人肯定不可能同时参加考评，京城烹饪协会通过抽签分组，将人员打散，一组十个人，按照顺序，每天测试一组。 别看一组就十个人，负责考评的考官，比参加考评的厨师人数都多。 每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分，平均每个人由六位考官监考。 这六位考官都不是随便选的，其中大多数都是经验丰富的老师傅，还有在各级招待所聘请来的大师。 有精通红白案的，有精通炒菜的，也有精通面点的，几乎每一个考评内容，都有一位对应专业的考官。 其中招待所的那些大师名声不显，但都是平日里专门负责照顾领导的存在。 甚至有一些还是未改制之前，从军方学院出身的厨师，有着特级厨师的资格，肩上还扛着授衔，无一不是大能。 如果放在外面，就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。 可见为了评选这次荣誉称号，京城烹饪协会下了多大的本钱。 杨振兴被分在了第九组，到了开始后的第九天，轮到了他进行实际操作考试。 第一个项目冷盘制作，杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。 他为了挑战自己，选择了由三份冷盘组成的一组作品。 按照考评规则，冷盘制作，一只冷盘规定时间为六十分钟，也就是一小时。 如果是一组冷盘作品，那么就延长为一百二十分钟，时间上翻了一倍。 开始之前，杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道：“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱轮华毂（gu）’。 具体为花开富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。 所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作，完成后的效果跟名字一样，十分华丽。”
介绍完，在负责他这一组的考官组长示意下，杨振兴开始动手操作。 首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，然后下锅焯水。 焯水过后，杨振兴首先准备卤肉。 因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味，放凉后再使用。 如果在店里，卤肉十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。 但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。 好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专精菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。 把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三口锅，倒入水准备开始卤制。 看到他的操作，周围的考官都为不可查的点了点头，但是没有交流，只是在纸上写了几句，继续面无表情的看杨振兴操作。 之所以用三口锅，因为杨振兴要制作的味道并不一样。 第一口是五香味道的卤锅，主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。 第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。 第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。 如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。 倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。 然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。 加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。 料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。 调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。 猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。 做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。 花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。 因为卤肉种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。 甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。 再次开始制作，杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。 同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。 这些操作做完，剩下的只需要等待时间了。 蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。 卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡入味。 另一锅，猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。 先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。 接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放入蒸锅里蒸熟。 咸蛋黄的处理则不一样。 需要先把蛋黄码在托盘上，放入烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。 这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。 察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放入第三口卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。 至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。 如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。 因为时间越长，卤肉就越能进味道。 不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。