“我要制作的面点是鲁省传统的地方特色美食——邹平的纸皮包子。”
杨振兴首先简单介绍了一下自己要做的面点。 纸皮包子是邹平县明集镇高家世代传承的一款面食，距今已经有三百年的历史。 当年清‘乾-自封明君-爱收赝品-公费旅游-隆’办‘千叟宴’的时候，宴席上就出现过纸皮包子。 既然官方认定杨振兴首先是鲁菜厨师，过来接受考评自然要做鲁菜面点。 大概的介绍完，他举手示意自己已经准备好，倒计时也立刻开始。 制作纸皮包子，最关键的非面皮莫属。 因为真正的纸皮包子，要用15克的面皮，旋上越六倍重量90克的馅料。 还要让面皮不破损，晶莹剔透，要求做熟后可以把所有内容馅料一览无余。 正是因为成菜可以肉眼清晰的分别出内馅，所以才会被称为纸皮包子。 传统的纸皮包子，面皮是用当地生长的长山细毛山药来和面，才能做出薄如蝉翼的面皮。 这道菜杨振兴是当初在泉城，跟着鲁菜泰斗崔义清崔师傅学来的。 学到这道面点当初也十分凑巧。 正好是中午营业快要结束的时候，大家都准备休息了，突然店里来了一个中年人。 说自己是邹平人，到济南工作多年，一直很想念家乡的这道美食。 久闻崔师傅是鲁菜泰斗，厨艺精湛，掌握的鲁菜数不胜数，就慕名而来，希望能在崔师傅这里吃到纸皮包子。 这道面点崔师傅作为鲁省特级厨师特别讲师和评审，自然是会做的，就一口答应下来。 杨振兴也有幸在旁边跟崔师傅学会了这道美食。 经过崔师傅改良，和面的时候已经不需要细毛山药粉，杨振兴选择的是中筋面粉。 为了让面皮有韧性、做熟后透亮，杨振兴分别加入盐和鸡蛋清，用山药粉冲的水来和面，准备用山药粉特有的粘性把面揉起来。 接下来杨振兴两只手用推拉的手法，一推一拉开始揉面。 想要面皮擀的薄，这里就要看厨师本身的功力深浅。 区别于普通揉面后需要稍微饧面，让面团表面的毛糙饧得光滑。 制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面，中间不能有停顿，也不存在饧面的步骤，要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。 所以说这道工序十分考验厨师功力，可不仅仅是下力气揉面就能做到的，在手法上有许多讲究和技巧。 在准备正式和面之前，杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。 然后把韭菜切碎，将一块老豆腐切成蚕豆大小的丁，胡萝卜切成一指节长的细条，在碗里打了几颗鸡蛋打成蛋液。 把鸡蛋上锅制作成蛋皮后切碎，将泡好的粉条和木耳也沥干水分切成细条和小块。 取来一个大盆，把所有材料放进盆里，加盐和高汤搅拌，制作成馅料。 纸皮包子馅料的选择上多种多样，可以说是极为丰富。 或者说饺子和一般大包子能有什么馅儿的，纸皮包子同样能有什么馅儿的。 素的、荤的、野菜的、海鲜的，甚至一般比如辣椒炒肉之类的菜，也可以作为馅料拿来包包子。 杨振兴是自己一个人制作，如果用肉的话，还得提前腌制炒熟才能入馅。 接下来揉面需要花费不短时间，显然不能兼顾，面皮擀好后要直接开始包包子，那时候再调馅时间上就晚了。 所以他选择了最简单也是最省事的素馅。 把做好的馅料放在一边入味，让蔬菜在盐的作用下出水，防止包进面皮里，在制作时因为出水导致面皮破损。 从这几点上也能看出，制作馅料是面皮包子制作过程中的第二个难点。 然后杨振兴才开始了漫长的揉面过程。 制作时间要求是九十分钟，他花费了半个多小时接近四十分钟的时间，全都拿来揉面。 揉到最后整个人满头大汗，后背都湿透了，胳膊也累的不行。 不过他的辛苦得到了回报，面团揉的十分成功，光滑的跟饧过的面团一样。 看上去像是在制作奶酪过程中，牛奶刚凝固时那种果冻一般滑润光亮洁白的样子。 把脸上和脖子上的汗水洗干净，用毛巾擦干后，杨振兴先从旁边自己带来的包里拿出一套干净的厨师服。 等把湿了的衣服换下来，才再次洗手开始擀面皮包馅。 现场没有后厨里用来称面剂子重量的小秤。 所以面剂子的大小，完全要杨振兴凭经验和感觉来揪。 一块脸大小的面团均等的揪了二十个剂子，撒上干面粉，接下来杨振兴用擀面杖开始擀面皮。 花费了那么长时间揉出来的面，擀薄之后面皮可以透光。 而且用手轻轻往两边拉扯也不容易拉断，，松手后面皮也会明显收缩，可以直接观察到面的延展性和弹性。 这说明面皮达到了柔韧、通透和有弹性的要求。 随后杨振兴用小竹抿子往面皮里旋了婴儿拳头一般大小的馅料，撑得面皮鼓鼓囊囊的。 但面皮十分轻松的承受住了馅料的重量，没有丝毫破损的意思。 快速捏好褶子，一半的纸皮包子杨振兴放在了铺上笼布的蒸屉上，另一半放在案板上。 他准备用两种不同的方式进行烹制。 上蒸屉蒸是最常见的蒸包子形式，而另一半，选择用沪市生煎包的方式进行烹制。 开中火烧水，在锅里放上蒸屉。 杨振兴拿来一个平底锅，在锅底刷满油以后，直接把案板上的另一半包子整齐码在锅底。 等观察到锅里包子周围的油开始起泡，已经进入煎的过程。 他迅速用干淀粉调了一碗稀疏的淀粉水，然后倒在锅里，让淀粉水铺满锅底，盖上盖子后开始生煎。 蒸屉因为盖着盖子，观察不到里面的变化。 但是盖着玻璃锅盖的平底锅，可以清晰地看到锅里的包子面皮迅速变得透明，里面各种颜色的馅料也逐渐透过面皮显露出来。 因为面皮较薄，里面又是素馅，所以加盖煎了五六分钟以后，生煎做法就已经做熟可以出锅。 掀开锅盖的那一刹那，包子底部是金黄的脆皮，包子本身则晶莹剔透，一看就让人十分有食欲。